Zafferano di San Gimignano DOP

Ultima modifica 9 luglio 2021

Lo Zafferano di San Gimignano DOP: una storia affascinante, un prodotto incredibile.

A San Gimignano la coltivazione dello zafferano è storicamente accertata fin dal 1200. Su questo punto le fonti medievali sono straordinariamente ricche, tanto che è addirittura possibile ricostruire l’ubicazione dei terreni interessati. I documenti più antichi indicano anche le famiglie coinvolte nella produzione e nella commercializzazione. Apprendiamo così che i guadagni che derivavano da queste attività erano talmente elevati da fare la fortuna di non poche casate, alcune delle quali decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose torri, tuttora motivo di orgoglio della città.
È inoltre documentata la persistenza lungo tutto il Medioevo di una significativa corrente di esportazione del prodotto dalla città non solo verso le maggiori piazze europee, ma anche verso il Mediterraneo Orientale, con l’appoggio delle navi e delle strutture commerciali pisane e genovesi. Ciò accadeva quando tutte le altre spezie facevano – com’è noto – il percorso inverso. Questo singolare capovolgimento delle figure del venditore e dell’acquirente, oltre a suggerire la grande abilità commerciale dei mercanti sangimignanesi, testimonia l’altissimo livello di qualità e rinomanza raggiunto dal prodotto. Considerata la sua preziosità, non desta meraviglia che lo zafferano compaia nei documenti come oggetto di omaggi e donativi così come fu fatto per Federico II e Carlo d’Angiò.
Il risvolto della medaglia del ruolo primario assunto dallo zafferano sui mercati erano le truffe e le sofisticazioni. Regole rigidissime per garantire il peso e la qualità del prodotto vennero pertanto a più riprese emanate dal Comune.

Per parecchi secoli la possibilità di utilizzi molteplici ha rappresentato la caratteristica più apprezzata dello zafferano. Fino a tutto il ‘500 il croco veniva impiegato nella tintura della lana e dei tessuti grezzi, nella pittura e nella medicina. Il documento più antico di San Gimignano sull’uso dello zafferano in cucina è una delibera del Consiglio della Comunità del 1228 con la quale si autorizza il rimborso delle spese di missione sostenute dal Podestà Gregorio. Apprendiamo così che gli interessati avevano pranzato cum uno chapone, una ghallina et quatuor fercolis carnium porchi et in ovis et pipere et croco. Lo zafferano era molto ricercato come condimento, non solo per il suo aroma e sapore ma anche per il suo colore, che contribuiva a rendere appetibili i cibi.

Da qualche anno è in atto una sua riscoperta, soprattutto in cucina. Il riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta), di cui si fregia il prodotto fin dal 2004, costituisce oggi il miglior riconoscimento di un prodotto eccellente frutto di una storia straordinaria. Lo zafferano di San Gimignano viene posto in commercio lasciando gli stimmi come tali, ossia in fili. La scelta di presentare il prodotto non in polvere, ma allo stato naturale, risponde essenzialmente all’esigenza di impedire eventuali sofisticazioni.
Nel maggio 2017 viene istituito il Consorzio dello Zafferano di San Gimignano DOP che si occupa di promuovere e valorizzare uno dei prodotti più autentici del nostro territorio.